MSG (mononatriumglutamaat): wat is het precies? En wat doet het?
Mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG, is een veelgebruikte smaakversterker in bewerkte voedingsmiddelen.
Hoewel het wereldwijd in miljoenen producten zit, heeft het ook een reputatie opgebouwd als “omstreden ingrediënt”.
Maar waar komt die reputatie vandaan, en wat zegt de wetenschap nu echt over MSG?
In dit artikel leggen we uit wat MSG is, hoe het werkt, waar het vandaan komt en waarom het onderwerp is van zoveel discussie.
Wat is MSG?
MSG is de afkorting van mononatriumglutamaat (monosodium glutamate in het Engels).
Het is het natriumzout van het aminozuur glutamaat, een bouwsteen van eiwitten die van nature voorkomt in veel voedingsmiddelen zoals tomaten, kaas, vlees en zeewier.
Wanneer glutamaat wordt gecombineerd met natrium, ontstaat MSG – een wit kristallijn poeder dat eruitziet als keukenzout of suiker.
Het wordt al sinds het begin van de 20e eeuw gebruikt als smaakversterker, met name om de hartige, “umami”-smaak in gerechten te versterken.
MSG gebruik
MSG wordt toegevoegd aan talloze producten om de smaak te versterken, waaronder:
- Kant-en-klare maaltijden
- Soepen en bouillonblokjes
- Snacks en chips
- Sauzen en marinades
- Aziatische gerechten (zoals noedelsoepen)
- In sommige gevallen: restaurantmaaltijden
De stof zelf heeft geen uitgesproken smaak, maar versterkt de natuurlijke hartige smaken in voedsel.
Umami wordt tegenwoordig erkend als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter.
Komt glutamaat ook van nature voor?
Ja.
Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, waaronder:
- Tomaten
- Parmezaanse kaas
- Zeewier (zoals kombu)
- Champignons
- Sojasaus
- En zelfs in moedermelk
Het menselijk lichaam maakt zelf ook glutamaat aan. In feite bevat het menselijk lichaam op elk moment tientallen grammen glutamaat, die een rol spelen in cellulaire processen en als neurotransmitter in de hersenen.
Het glutamaat in MSG is chemisch identiek aan het glutamaat in natuurlijke voedingsmiddelen.
Het verschil zit in de vorm van toediening: vrij glutamaat via MSG wordt sneller opgenomen, wat mogelijk relevant is in de context van gevoeligheden.
Hoe wordt MSG gemaakt?
MSG wordt doorgaans geproduceerd via fermentatie, een proces vergelijkbaar met dat van yoghurt, bier of azijn.
Hierbij worden suikers uit bijvoorbeeld suikerriet, suikerbieten of melasse gefermenteerd met behulp van bacteriën (Corynebacterium glutamicum) die glutamaat uitscheiden. Dit glutamaat wordt vervolgens gecombineerd met natrium om het stabiele, oplosbare zout MSG te vormen.
Het eindproduct is een wit poeder dat eenvoudig mengt met andere ingrediënten.
Waarom is MSG controversieel?
De reputatie van MSG werd ernstig beïnvloed door een brief uit 1969, gepubliceerd in The New England Journal of Medicine, waarin een lezer schreef over klachten na het eten van Chinees eten – waaronder hoofdpijn, zweten en een brandend gevoel.
Hij noemde dit “Chinese Restaurant Syndrome”, en noemde MSG als mogelijke boosdoener.
Hoewel dit geen wetenschappelijk onderzoek was, volgden er jaren van media-aandacht en publieke bezorgdheid.
Veel mensen begonnen producten met MSG te mijden, en sommige restaurants gingen adverteren met “MSG-vrij”.
Toch blijkt uit latere studies dat het zogeheten “Chinese restaurant syndroom” niet breed wordt ondersteund door wetenschappelijk bewijs.
Meerdere dubbelblinde, placebo-gecontroleerde studies toonden aan dat alleen een kleine groep mensen, onder specifieke omstandigheden en bij hoge doses, symptomen rapporteerde.
Wat zegt de wetenschap?
Meerdere internationale gezondheidsorganisaties hebben de veiligheid van MSG geëvalueerd:
- EFSA (Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid)
- WHO (Wereldgezondheidsorganisatie)
- FDA (Amerikaanse Food and Drug Administration)
Allen erkennen MSG als een veilig ingrediënt bij normaal gebruik.
De FDA beschouwt MSG als “Generally Recognized As Safe” (GRAS).
In studies zijn soms milde reacties waargenomen, zoals hoofdpijn of blozen, maar alleen bij zeer hoge doses MSG op een lege maag, zonder andere voeding erbij.
Deze doses liggen ver boven wat normaal via voeding wordt geconsumeerd.
Er is op dit moment geen hard wetenschappelijk bewijs dat MSG schadelijk is voor de algemene bevolking bij normale inname.
Wat is de rol van perceptie?
Interessant is dat in studies waarbij deelnemers niet wisten of ze MSG kregen of niet, de gemelde klachten sterk afnamen. Dit suggereert dat verwachtingen en perceptie een rol kunnen spelen in hoe mensen reageren op MSG.
Daarnaast is het stigma rond “synthetische” of “kunstmatige” ingrediënten vaak sterker dan de wetenschappelijke basis.
Omdat MSG industrieel wordt geproduceerd, wordt het soms gezien als “onnatuurlijk”, terwijl het chemisch identiek is aan natuurlijke glutamaatbronnen.
Hoe herken je MSG op verpakkingen?
MSG kan op ingrediëntenlijsten voorkomen onder meerdere namen:
- Mononatriumglutamaat
- E621
- Glutamaat
- Gistextract (soms glutamaatrijk, maar geen zuivere MSG)
Niet alle glutamaathoudende ingrediënten zijn gelijk aan MSG, maar ze kunnen wel bijdragen aan de umami-smaak.
Let bij gevoeligheid of persoonlijke voorkeur dus goed op het etiket.
Moet je MSG vermijden?
De keuze om MSG te vermijden is persoonlijk.
Er is geen reden voor de algemene bevolking om MSG te mijden omwille van gezondheid, maar sommige mensen geven de voorkeur aan “natuurlijke” of “minimaal bewerkte” voeding.
Mensen die gevoelig reageren op MSG kunnen er baat bij hebben om hun inname te beperken of te monitoren – zoals ook geldt voor cafeïne of lactose bij anderen.
Tot slot
MSG, ofwel mononatriumglutamaat, is een veelgebruikte smaakversterker met een lange geschiedenis – én een lange discussie.
Hoewel het decennialang onderwerp is geweest van controverse, tonen meerdere gezaghebbende instanties aan dat het veilig is bij normaal gebruik.
De angst voor MSG blijkt grotendeels gebaseerd op misvattingen, oude rapportages en het stigma van “kunstmatige toevoegingen”.
Wie gevoelig is, kan er uiteraard voor kiezen om het te vermijden. Maar voor de meeste mensen is MSG gewoon een toegestane, veilige en smaakversterkende toevoeging aan voeding.
Samenvatting
- MSG is het natriumzout van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in voeding.
- Het wordt gebruikt als smaakversterker, vooral om umami te versterken.
- Glutamaat in MSG is chemisch identiek aan dat in tomaten, kaas of moedermelk.
- Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat het veilig is bij normaal gebruik.
- Een kleine groep mensen kan gevoelig zijn voor grote hoeveelheden.
- Vermijden is een persoonlijke keuze, maar geen algemene noodzaak.
Veelgestelde vragen
Wat is MSG precies?
Een smaakversterker op basis van het aminozuur glutamaat, gecombineerd met natrium.
Komt MSG van nature voor?
Niet MSG zelf, maar glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen.
Is MSG gevaarlijk?
Nee, bij normaal gebruik is MSG door meerdere internationale instanties als veilig beoordeeld.
Waarom krijgt MSG zoveel kritiek?
Vooral door een combinatie van anekdotes, mediaberichtgeving en verkeerde aannames uit de jaren ’60–’80.
Moet ik MSG vermijden?
Dat hangt af van persoonlijke voorkeur of gevoeligheid. Voor de meeste mensen is dat niet nodig.
Bronnen:
[1] Chakraborty, S. P. (2019). Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate. Toxicology Mechanisms and Methods, 29(6), 389–396, doi: 10.1080/15376516.2018.1528649
[2] Warner, L. (2024, 2 juli). Monosodium glutamate (MSG): What it is, and why you might consider avoiding foods that contain it. Harvard Health Publishing. Geraadpleegd op 11 juni 2025, van https://www.health.harvard.edu/nutrition/monosodium-glutamate-msg-what-it-is-and-why-you-might-consider-avoiding-foods-that-contain-it
[3] Vlakki, I. (2017). Update on food safety of monosodium l‑glutamate (MSG). Pathophysiology, 24(4), 243–249, doi: 10.1016/j.pathophys.2017.08.001
